Stjernekokken Gabriele Rizzo anbefaler: Disse 5 italienske retter er perfekte til efterårskulden

Når temperaturen falder, bliver maden tungere, mørkere og mere intens. Vi har bedt Gabriele Rizzo, køkkenchef og partner hos Restaurant Levi, om at pege på de fem retter, han selv ville vælge til efteråret. Fra dampet fisk og linguine med jomfruhummer til vildt, svampe og sort trøffel.

Skrevet af: Thomas Juncker, journalist v. Deerest · Læsetid ca. 7 min.

For Gabriele Rizzo begynder det hele i Palermo.

Han voksede op i en familie af restauratører, hvor madlavning aldrig var noget, man behøvede at lære at interessere sig for. Det var bare en del af hverdagen. Senere skulle nysgerrigheden føre ham til gastronomistudier i Norditalien og videre til Michelin-restauranter i blandt andet Spanien, USA og Danmark. I Danmark arbejdede han blandt andet på Umami, Studio og Geranium, ligesom han senere blev en del af Jordnær, før han åbnede Hâidan og siden sluttede sig til Levi.

I dag, knap tretten år efter at han først satte sine fødder på dansk jord, står han som køkkenchef og partner hos Restaurant Levi – et uformelt mødested, hvor den italienske lidenskab og den japanske præcision har fundet tryghed i hinandens harmoni. Ikke som en klassisk fusion, understreger Rizzo – for han hader det ord… Men som en kombination af to køkkener, der deler en næsten kompromisløs respekt for råvaren, sæsonen og enkeltheden.

---

”Jeg bryder mig virkelig ikke om ordet fusion. For når man siger fusion, tror folk automatisk, at alt mellem to kulturer, bare skal smeltes sammen”.

Gabriele Rizzo

Og netop sæsonen er vigtig, når kalenderen siger efterår.

For hvor sommerens tallerkener ofte er lette, friske og præget af råvarer, der næsten ikke behøver hjælp, må efteråret gerne være lidt mørkere. Mere umami. Mere dybde. Mere varme.

Så her er Gabriele Rizzos anbefalingsbrev.

---

5Dampet havbars med tare, tomat og kumquat

●●●●○○  Sværhedsgrad 4/6  ·  Se ingredienser ↓

Vi begynder i den lettere ende.

Rizzos nummer fem i anbefalingslisten er en dampet havbars serveret med en tare-sauce på soja og brændte forårsløg, konserverede italienske tomater og kumquat.

Retten er på mange måder et koncentrat af det køkken, Rizzo selv er førende inden for. I Syditalien har man tradition for at dampe eller koge fisk ganske enkelt, mens den samme tilgang findes i det japanske køkken. I Rizzos opskrift bliver de to traditioner sat sammen med sæsonens råvarer.

Men netop fordi retten er så enkel, er der ikke meget plads til vilkårlighed.

Fisken skal have den rigtige temperatur og må ikke få for lang tid. Og så skal der saltes med forsigtighed. For lidt, og fisken bliver flad. For meget, og man mister det, der gør retten interessant: smagen af enkelthed.

---

4Linguine med jomfruhummer og safran

●●●○○○  Sværhedsgrad 3/6  ·  Se ingredienser ↓

På anbefalingsbrevets fjerdeplads lander en ret, som gennemsyrer Rizzos ånd. En ret, man ganske enkelt bare ikke må forsøge at gøre til noget mere, med et eller andet ”særpræget” touch af X, Y, eller Z.

En linguine med jomfruhummer og safran er en ret, der ifølge Rizzo ikke prøver at gøre, eller være meget. Den er bare sig selv, og det er i sandhed nok.

Retten gennemsyrer konceptet på bl.a. Restaurant Levi, hvor man ofte arbejder med blot tre-fire ingredienser på en tallerken. Ikke fordi der mangler idéer, men fordi råvarerne helst skal have lov til at tale for sig selv.

---

3Grillet kingfish-krave med yakiniku-sauce, XO-sauce og citrus

●●●●○○  Sværhedsgrad 4/6  ·  Se ingredienser ↓

Nu bliver det mørkere. Tænk blæsende sjaskvåd november-onsdag, klokken 17:30, hvor du efter otte timer på kontoret endnu ikke har set nogen tegn på det, de sydpå refererer til, som ”sollys”. Heldigvis kan listens bronzevinder få selv den mørkeste efterårsonsdag til at lyse bare en smule op.

Når efteråret for alvor sætter ind, bevæger Rizzos køkken sig væk fra de helt friske og lette retter. På tredjepladsen finder vi derfor kingfish-kraven, som får en tur på grillen og serveres med yakiniku-sauce, XO-sauce, confiteret citron og koriander.

Det er en ret, der nærmest er bygget til den mørkere tid på året: masser af umami, sødme, syre og dybde. Samtidig begynder citrusfrugterne for alvor at være interessante i efterårs- og vintermånederne, og Rizzo fremhæver blandt andet citroner fra Amalfi samt yuzu, kumquat og sudachi.

Men her kommer en vigtig pointe fra Rizzo, som gælder langt ud over denne ene ret.

Det lyder banalt, men kokken mener, at man let kommer til at arbejde ”mekanisk” – også i professionelle køkkener. En tomat smager ikke nødvendigvis ens i februar og august. To citroner fra samme bakke kan smage forskelligt. Derfor SKAL man smage undervejs og justere.

Det er ikke nok at kende opskriften. Man skal kende råvarerne, og udvise dem respekt.

---

2Dådyr med radicchio, rødbedepuré og yuzu koshō

●●●●●○  Sværhedsgrad 5/6  ·  Se ingredienser ↓

På andenpladsen bliver det for alvor delikat.

Rizzos udvalgte sølvvinder tager udgangspunkt i vildt fra Dyrehaven, og området omkring Klampenborg er faktisk et område, hvor han ofte selv befinder sig, og gerne rider på en af sine to heste, fra morgenstunden af.

Til denne ret modnes kødet fra dådyret i mindst to uger, og Rizzo beskriver smagen som værende langt mildere, end man måske forventer af vildt. Fileten steges hurtigt på panden, mens andre dele af dyret bliver brugt til confit. Benene bliver til sauce, radicchio tilfører sødme og bitterhed, den jordagtige rødbedepuré tilføjer endnu et lag, og den japanske yuzu koshō afrunder retten med dens skarpe salthed og prikkende varme.

Intet går til spilde.

Det er faktisk en af Rizzos mest grundlæggende regler i køkkenet: Der skal ikke være noget spild. Og som Rizzo understreger: ”Selv toppen af en gulerod kan ende i en fond”.

”Kunden har altid ret – indtil han ikke har det længere. Det handler ikke kun om at tilfredsstille gæsten. Det handler for os også om at uddanne kunden, om at lære fra sig, og om at fremvise hvem vi er, og hvad vi står for”.

---

1Tortelli med porcini, 48 måneders parmesan og sort trøffel

●●●●●●  Sværhedsgrad 6/6  ·  Se ingredienser ↓

Og nu til førstepladsen i oktober-anbefalingsbrevet. Den bedste ret til efteråret er ifølge Gabriele Rizzo ikke en avanceret fiskeret, et stykke vildt eller en uigenkendelig ”moderne” råvare.

Det er pasta.

Mere præcist: tortelli med porcini-svampe, 48 måneder gammel parmesan og sort trøffel.

Rizzo har tidligere haft et lidt ambivalent forhold til pasta på restaurantmenuer. Som italiener var pasta for ham noget, man lavede derhjemme, eller når man besøgte ”Nonna”. Men efteråret ændrede hans syn på sagen.

For denne ret rammer noget, som de andre ikke helt gør.

Enkeltheden står stadig stærkt, men samtidig har retten en enorm intensitet over sig. Svampene, parmesanen og den sorte trøffel samler sig i en koncentreret eksplosion af umami – den smag, Rizzo selv beskriver som noget af det mest tilfredsstillende, man kan få i munden.

Og så eksemplificerer den igen, det som går igen i hele hans tilgang til mad: Kvalitet behøver ikke betyde kompleksitet.

Tværtimod.

Hvis råvarerne er gode, håndværket er på plads, og den person, der laver maden, rent faktisk bekymrer sig om resultatet, behøver der ikke være meget mere på tallerkenen.

Det er også derfor, at Rizzo ikke tøver med at kalde retten sin ubestridte nummer ét. Den kombinerer sæson, tradition, råvarekvalitet og håndværk – og samtidig bliver den ved med at være simpel.

Det eneste, man virkelig skal passe på med, er svampene og pastadejen.

Og hvis du stadig er i tvivl om, hvorvidt din pasta er færdig, har Rizzo ét sidste råd:
Lad være med at kigge på uret.

Bare smag på den. Bare nyd processen. Og bare nyd en sjælden stund, hvor du ikke skal nå alt, som eksisterer mellem himmel og jord.

For måske er det i virkeligheden det, der binder hele hans anbefalingsbrev sammen: Den bedste mad handler ikke nødvendigvis om at gøre mere. Den handler om at forstå det, man allerede har foran sig.

Og når efteråret rammer, er det åbenbart ikke så dumt at begynde forståelsen med en tallerken pasta.

---

Ingredienser til retterne på Rizzos top-5

---